Lípidos o Grasas

      
Los lípidos son sustancias orgánicas de naturaleza química muy diferentes que tienen en común la propiedad de ser solubles en solventes orgánicas como cloroformo, éter, alcohol, acetona. Por hidrólisis dan ácidos grasos y otras sustancias. Son un componente esencial del protoplasma, por lo cual se encuentran en cualquier tipo de células que se analice; pueden extraerse de los tejidos animales o vegetales por tratamiento con solventes orgánicos. Sin embargo, su proporción relativa varía de un tejido a otro. Por ejemplo el tejido adiposo contiene alrededor de un 90 % de lípidos. El cerebro también contiene un alto contenido de lípidos (hasta un 15% de su peso) en su mayoría lípidos complejos y colesterol.

Funciones

      Fuentes concentradas de energía. Por su alto valor calórico (9kcal/g) contribuyen

fundamentalmente a la densidad energética de la dieta y representan un alto porcentaje de su valor calórico total.

     

      Fuentes de ácidos grasos esenciales.

      Transportadores de vitaminas liposolubles. Su presencia es necesaria para la absorción de estas vitaminas.

      Dan palatabilidad al alimento mejorando su aceptabilidad y sabor.

Clasificación

1)     Simples: Constituidos por carbono (C), hidrogeno (H) y oxígeno (O)

2)     Complejos o Compuestos: Contienen además de C, H y O, Fósforo (P), Nitrógeno (N) y algunos, Azufre (S).

3)     Derivados: (esteroides, carotenos, vitaminas liposolubles).

Lípidos Simples:

      Químicamente son ésteres del glicerol y ácidos grasos. Son casi exclusivamente triglicéridos. Tienen alto poder calórico.

      De acuerdo a su punto de fusión los lípidos simples se denominan grasas (sólidos) y aceites (líquidos).

      De acuerdo a la cantidad de átomos de carbono en su estructura, serán: De cadena corta, los que tienen menos de 8 átomos de C. De cadena media, los de 8 a 10 átomos de C. Y los de cadena larga, los de más de 12 átomos de C).

      En las grasas animales predominan los ácidos de C 16 (ácido Palmítico) y C 18 (esteárico) y  en los aceites vegetales los de C 18 con una doble ligadura como el Oleico, C 18 con dos dobles ligaduras como el linoleico y C 18 con 3 dobles ligaduras como el linolénico.

Grasas animales:

      Dentro de estas se encuentran las de los animales terrestres, anfibios, acuáticos.

Animales terrestres:

      Predomina el palmítico (C 16), y Esteárico (C18) y en menor proporción mirístico(C 14); en mucha menor proporción insaturados. Dentro de estas grasas se distinguen las grasas de depósito (C 16 y C 18) y de lache (C 4 y C 16 y poco de C 18). No contienen ácidos altamente insaturados.

Animales anfibios:

      Contienen ácidos saturados de C 16 y 18. en menor proporción poseen ácidos de C 20 y 22 altamente insaturados.

Animales Acuáticos:

      Son ricos en ácidos de C 18 a C 24 altamente insaturados. Predominan los de C 20 y C 22.contienen 15-20% de ácidos saturados de C 14 a C 18.

Grasas vegetales:

      Comprende la flora terrestre y acuática.

Flora terrestre:

      Los componentes mayores son los ácidos palmítico; oleico y linoleico.

Flora acuática:

      Corresponden casi exactamente en su composición a la de los animales acuáticos; son ricas en ácidos grasos altamente insaturados de C18 y C 24.

Aceites vegetales:

      Teniendo en cuenta la parte del vegetal extraído se clasifica en aceites de fruto (oliva, palma, palta) y aceites de semilla (maíz, algodón, cartamo, uva, girasol nabo).

Aceite de Oliva: 10 – 20% saturado. 54 – 89% de oleico. 5  -23% linoleico.

Aceite de Maní: 8% de ácidos saturados de C 20 a 24 predominan oleico y linoleico 26-43%.

Aceite de Uva: 10% de ácido palmítico. 65 – 68% ácido linoleico.

Aceite de Girasol: Es el de mayor contenido en ácido linoleico (65 – 80%).

Lípidos Complejos o Compuestos

1)     Fosfolípidos:

Fosfoglicéridos: En estos compuestos, la estructura consta de el glicerol, que es un alcohol, 2 ácidos grasos unidos y una molécula de ácido fosfórico. Toda esta estructura se llama ácido fosfatídico. A su vez hay algunas variantes en este grupo. Tenemos la lecitina, Cefalinas, inositol, etc.

            Esfingolípidos: Forman parte de un grupo heterogéneo de lípidos caracterizados por la presencia de un aminoalcohol de 18 átomos de carbono llamado esfingol o esfingosina. Se los encuentra principalmente en el cerebro y en los nervios.

2)     Glucolípidos: En su estructura presentan hidratos de carbono de diferente complejidad formando cerebrosidos y gangliosidos.

3)     Sulfolípidos y aminolípidos

Lípidos derivados

Incluye esteroles, carotenos y vitaminas liposolubles.

Esteroides: Colesterol: Muy distribuido en las células del organismo pero especialmente en las del tejido nervioso. Existe en grasas animales pero no vegetales.

Coprosterol: Existe en las heces como producto de la reducción bacteriana intestinal.

Ergosterol: Existe en plantas y levaduras.

Tanto el ergosterol como el colesterol son precursores de la vitamina D.

Ácidos grasos esenciales:

En 1929 unos científicos descubrieron un síndrome de deficiencia inducido por en ratas con una dieta libre de grasa. Los síntomas de deficiencia incluían piel escamosa, necrosis de la cola, crecimiento bajo, degeneración renal e incapacidad reproductiva. Estos síntomas desaparecían si se administraba cantidades pequeñas de ácido linoleico y araquidónico.

      Posteriormente se comprobó que estas sustancias tenían la particularidad de tener en su molécula algunos dobles enlaces a lo largo de la cadena carbonada. Estos y su determinada posición hacen que sean fundamentales para determinadas funciones metabólicas. Se designan con una letra griega (omega). Por ejemplo, el ácido oleico tiene 18 átomos de carbono con un doble enlace en el C9 sería omega 9. el linoleico y araquidónico tienen 2 y 4 dobles enlaces respectivamente, pero el primero es omega 6 y 9, es decir que sus dobles enlaces están en los carbonos 6 y 9. En el caso del araquidónico sería omega 6, 9, 12 y 15. La letra omega se la ve como (W).

      Los ácidos grasos esenciales son: linoleico, linolénico y araquidónico. La esencialidad de estos se debe a la incapacidad de algunos animales de tener las enzimas adecuadas para añadir dobles enlaces en algunas moléculas de ácidos grasos. Por este motivo se tienen que ingerir obligatoriamente en la dieta.

      Los ácidos linoleico y linolénico se encuentran en los aceites vegetales ya que el reino vegetal posee las enzimas mencionadas.

      Estos ácidos son transformados por los animales en ácidos poliinsaturados superiores a través de reaccione químicas. El ácido araquidónico es importante entre otras cosas por ser el precursor de las prostaglandinas.

      La sintomatología observada en ratas no es totalmente reproducible en humanos; en estos las manifestaciones carenciales han sido una alteración precoz de la razón, en tejido adiposo, aumento de la susceptibilidad a las infecciones, cicatrización retardada, alteraciones cutáneas y mas adhesividad plaquetaria. Este síndrome en los adultos se asocia a alimentación parenteral prolongada libre de grasas y a síndromes de mala absorción severos secundarios a extensas resecciones de intestino. En los niños suele presentarse en iguales circunstancias, pero la aparición es más precoz debido a sus depósitos menores, especialmente en el recién nacido pretérmino.

      La esencialidad de los ácidos grasos se relaciona con su rol de precursores en la síntesis de sustancias de gran actividad fisiológica como las prostaglandinas, tromboaxnos y prostaciclinas.

Requerimiento de ácidos grasos esenciales:

      En los adultos se recomienda: 1 a 2% de las calorías totales. En niños y adolescentes el 3% de las calorías totales como ácido linoleico. En lactantes el 6% de las calorías totales.

      En mujeres embarazadas y en período de lactancia es de 4,5% de las calorías totales como ácido linoleico. Durante el embarazo el requerimiento aumenta a la síntesis de nuevo tejido, tanto materno como fetal.

Digestión y absorción:

      En los alimentos se encuentran principalmente triglicéridos y en menor proporción fosfolípidos, colesterol libre y esterificado. La digestión y absorción son dos procesos diferentes aunque íntimamente relacionados. La digestión tiene lugar en el lumen intestinal; las grandes moléculas lipídicas se rompen en fragmentos mas pequeñas que pueden ser absorbidas, a través del epitelio intestinal y ser transportadas por la linfa o la circulación portal. Los triglicéridos son desdoblados a ácidos grasos y monoglicéridos por acción de la lipasa pancreática y de las sales biliares. Estas últimas se reabsorben y reciclan para su utilización. Se absorben en el íleon y la absorción de las grasas se hace en el duodeno y yeyuno superior.

      Los ácidos grasos son resintetizados a triglicéridos en el epitelio intestinal, segregándose a la linfa en forma de quilomicrones, que son partículas de baja densidad, formadas de un 86% de triglicéridos y de pequeñas cantidades de proteína, colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles. En esta forma la grasa de la dieta es transportada a los diferentes tejidos del organismo. Sólo los ácidos grasos de cadena larga son sintetizados a triglicéridos, incorporados a los quilomicrones y llevados a la linfa. Los otros más cortos pasan derecho a la circulación portal y por último se oxidaran en el hígado.

      Los esteres de colesterol se hidrolizan también en el intestino por acción de la colesterolesterasa pancreática e intestinal. Otros esteroles como los vegetales se absorben menos.

Papel de los ácidos biliares.

      Los ácidos biliares (ácido cólico, litocólico, desoxicólico, y quenodesoxicólico) son formados en el hígado a partir del colesterol y aumentan sus propiedades detergentes al ser conjugados con la glicina y taurina y formando sales de sodio y potasio.

      Para que sea posible la formación de micelas es necesaria la presencia de sales biliares en determinada concentración denominada “concentración micelar crítica” (2 milimoles/litro), valor por debajo del cual la absorción disminuye y se hace marcadamente lenta. Cualquier afección que altere la producción, liberación y reabsorción de los ácidos biliares producirá esteatorrea por un déficit en la emulsificación de las grasas.

Absorción:

     El porcentaje de absorción de los lípidos de la dieta depende por un lado de sus características químicas y por otro lado del aparato digestivo. Las características químicas que influyen son:

Longitud de la cadena: La facilidad de absorción es inversamente proporcional a la longitud de la cadena da átomos de carbono, siendo mejor absorbidos los triglicéridos de cadena mediana.

Grado de saturación: Los ácidos grasos insaturados (aceites de soja, maíz, uva, etc.) son mejor absorbidos que los saturados.

Estructura molecular: Teniendo en cuenta el mecanismo de acción de las lipasas y que los 2-monoglicéridos, por la presencia del glicerol, son mas solubles en agua que los ácidos grasos libres, se explica la mejor absorción de triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga en posición 2.

      Las características funcionales del aparato digestivo de un sujeto son otro factor determinante para la absorción de las grasas.

      La absorción de la grasa de la leche humana es netamente superior a la de la leche de vaca por su menor contenido en ácido esteárico; además en esta el ácido palmítico se encuentra principalmente en la posición del triglicérido inaccesible a la acción de la lipasa pancreática.

      La absorción del ácido palmítico como 2-monopalmitina es superior a la del ácido palmítico libre, por su mejor solubilización.

      La lipasa propia de la leche no procesada de madre ayuda a la buna absorción reemplazando la deficiente actividad de la lipasa pancreática en el lactante pequeño. La absorción de la grasa de la leche de vaca suele ser pobre e impredecible en los lactantes más pequeños. Algunos niños pueden perder hasta el 30% de las calorías ingeridas en razón de sus altas pérdidas fecales de grasa. El cambio de leche de vaca por una fórmula infantil  o por el agregado de aceites vegetales, que aportan ácidos grasos poliinsaturados, resuelve el problema lográndose mejorar la absorción.

      A partir de los 8 a 10 meses se normaliza la absorción de la grasa de vaca, y prácticamente se alcanzan los valores del adulto.

Transporte y metabolismo de los lípidos:

      Los principales lípidos del plasma son los TG (triglicéridos), el colesterol libre (CL), sus esteres (EC), los fosfolípidos (FL) y ácidos grasos libres (AGL). A excepción de los AGL que son llevados por la albúmina, los demás circulan en forma de complejos macromoleculares de lípidos y proteínas llamados lipoproteínas. Estos se clasifican en 5 grupos o familias que no se encuentran como entidades independientes sino que se encuentran en cambio continuo.

Estas familias son:

Quilomicrones: Transportan las grasas desde el enterocito (célula del epitelio intestinal) hasta el hígado.

VLDL: Proteínas de muy baja densidad.

LDL: Proteínas de baja densidad (LDL 2 Y LDL1)

HDL: Proteínas de elevada densidad (HDL3, HDL2 y HDL1).

VHDL: Lipoproteínas de muy elevada densidad, pero cuantitativamente son muy poco importantes.

LP: Además se describe la presencia de una lipoproteína de densidad intermedia entre LDL2 y HDL.

      Las lipoproteínas circulan en la sangre bajo la forma de micelas encontrándose en su superficie los grupos hidrofílicos (apetencia por el agua) de los fosfolípidos, proteínas y el núcleo central de TG y esteres de colesterol.

      Los quilomicrones se sintetizan en el intestino; en el hígado se sintetizan las VLDL y HDL. Las restantes son el resultado de un metabolismo concatenado, en el que toman parte especial 3 enzimas.

      Las VLDL y LDL llevan lípidos y colesterol hacia la periferia. La LDL es transportadora del colesterol plasmático y tiene la capacidad de llevarlo a órganos que lo necesitan, siendo la lipoproteína también de mayor poder aterogénico. Por esto también se lo llama vulgarmente colesterol malo.

      Las HDL transportan el colesterol desde células del organismo hacia el hígado para ser excretado o degradado en ácidos biliares. Es decir, que tiene un camino inverso a las LDL en cuanto al transporte del colesterol.

      Los quilomicrones y VLDL son ricos en una proteína llamada apo C, la cual promueve la activación de una enzima llamada lipoproteínlipasa la cual hidroliza a los TG.

      Tanto el hígado como el tejido adiposo tienen un papel importante en la captura y transformación de los quilomicrones de la sangre. En ambos tejidos la separación de los TG de los quilomicrones requiere su ruptura a ácidos grasos y glicerol. En el hígado estas moléculas pueden usarse directamente para obtener energía o bien volver a sintetizar TG y FL (fosfolípidos) y verterse a la sangre como partículas de VLDL.

Lípidos en sangre:

      Los lípidos absorbidos llegan por la sangre a los tejidos donde se encuentran en proporciones variables y desempeñan funciones muy diversas. Los fosfatidos y el colesterol se hallan en todos los tejidos en cantidades muy constantes, prácticamente independientes de la alimentación, contribuyendo a formar las estructuras de esfingolípidos.

      En el hígado y en los músculos esqueléticos se encuentran cantidades de grasa neutras que varían según el estado de alimentación; comprenden lípidos de depósitos que se usaran con fines energéticos al ser oxidados.

      Las grasas del tejido adiposo en estado normal de nutrición constituyen del 10 al 20% del peso corporal. La composición de esta grasa varía según la característica de cada especie animal pero puede ser modificada por la dieta. También se altera la composición d los depósitos con una dieta rica en hidratos de carbono, los cuales se convierten en ácidos grasos del tipo saturado preferentemente. Hay una constante renovación de las grasas aunque la cantidad total permanezca estable.

Hígado:

      Es importante en el metabolismo de las grasas pues recoge del plasma los quilomicrones que abundan durante la absorción intestinal. El hígado devuelve a la sangre los ácidos grasos en forma de TG, FL y esteres de colesterol incorporados en las lipoproteínas de baja densidad. En este órgano se llevan a cabo innumerables funciones metabólicas relacionadas no solo con lípidos sino con hidratos de carbono y proteínas también.

Ingesta recomendada de hidratos de carbono y lípidos:

      En base a los conocimientos actuales sobre las relaciones entre consumo de hidratos de carbono, lípidos y estado de salud se pueden hacer las siguientes recomendaciones:

·       La ingesta calórica total es debe ajustar a mantener un peso óptimo.

·       El consumo de hidratos de carbono debe ser aproximadamente el 55% de las necesidades calóricas; utilizando productos naturales y bajando el consumo de azúcar común.

·       El consumo de grasas totales debe ser aproximadamente el 30% de las necesidades calóricas (10% AG poliinsaturados, 10% AG monoinsaturados y 10% AG saturados). Se aconseja una relación de AG poliinsaturados/ AG saturados de 1.5.

·       El consumo de colesterol no debe superar los 300 mg/día.


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