Este es un mineral esencial para el metabolismo. El adulto humano tiene en promedio 2,3 gramos de hierro en la mujer y 3,8 en el hombre. Se halla en todas las células. En dos formas distintas, una funcional y otra
de reserva. Como funcional encontramos un 70 a 95% del total. La mayor cantidad esta formando parte de la hemoglobina y otras proteínas como citocromos, catalasa, peroxidasa, etc. El otro de reserva esta en hígado, bazo, médula ósea. En el plasma circula asociado a una transferían (proteína).
ABSORCION, BIODISPONIBILIDAD Y METABOLISMODEL HIERRO.
El hierro en la dieta se presenta en dos formas químicas distintas: el hierro hemínico y el hierro no hemínico. El hierro hemínico es un componente de la hemoglobina y de la mioglobina, es decir que esta presente en las carnes, aves, pescados y mariscos. También en otros productos elaborados con esta materia prima como morcilla y otros. El hierro hemínico es absorbible, entre el 30 y el 60% del total ingerido, y su biodisponibilidad no es afectada por otros componentes de la dieta.
El hierro no hemínico se encuentra en las leguminosas, cereales y otros vegetales. Entre los mas ricos podemos citar a los frijoles y a los huevos. La absorción del hierro no hemínico es baja, a veces es de menos del 3% y depende de diversos factores de la dieta. Aumentan su absorción la presencia de vitamina C y la disminuyen los fitatos presentes en el germen y el salvado de granos y cereales y los taninos del té.
El grado de absorción suele tomarse como sinónimo de biodisponibilidad. Existen compuestos que favorecen la absorción. Uno de los más importantes es el ácido ascórbico. Ya que tiene doble acción, por un lado es reductor y por otro complejante. También hacen esto los aminoácidos azufrados. En general el hierro de vegetales, huevos y lácteos es de baja biodisponibilidad, pero el hierro hemínico (hierro de hemoglobina), favorece la absorción. Esto es posible en una dieta mixta.
Es importante que la población sepa que no solo los alimentos ricos en hierro se limitan a las carnes y los huevos, sino que existen otros que también tienen buenas cantidades de hierro, depende la buena asociación que hagamos para aumentar su biodisponibilidad. Por ejemplo un poco de pescado añadido al huevo aumenta la absorción del hierro de este. O las frutas ricas en vitamina C como la naranja o la toronja aumentan la absorción del hierro no hemínico. La biodisponibilidad del hierro de la leche humana es elevada.
El hierro absorbido es vehiculizado por la transferrina. Proteína fabricada en el hígado. Esta puede unir hasta dos átomos de hierro por molécula. Lo llevara a las células que tengan receptores adecuados.
El hierro puede estar en dos formas con respecto a su carga eléctrica (ión). Como ferroso o como férrico. Para ser utilizado en el metabolismo es mas adecuado el primero.
DEFICIENCIA NUTRICIONAL
La deficiencia de hierro conduce a la utilización de sus depósitos y depleción progresiva. Afectando a las funciones hierro dependientes.
Los síntomas se caracterizan por astenia, anorexia, fatiga y disminución del rendimiento físico. Cuando las reservas se agotan aparece un tipo de anemia llamada microcítica e hipocrómica, palidez en las mucosas. También simultáneamente hay aumento de la susceptibilidad a las infecciones y anormalidades en la respuesta inmune y funciones neurológicas.
La deficiencia de hierro ocupa el tercer lugar entre las nutricionales y afecta aproximadamente el 30% de la población mundial. Su incidencia es mayor en los países en vías de desarrollo. Siendo los grupos mas vulnerables los menores de dos años, embarazadas, adolescentes. La principal causa es la baja ingesta o la baja biodisponibilidad, asociada también a ciertas parasitosis intestinales. En América Latina es la segunda carencia nutricional y en algunos casos tiene una prevalencia infantil del 80%.
Al nacer el contenido de hierro corporal son altos, pero la baja concentración en la leche materna baja su cantidad en los primeros 6 meses.
Los síndromes clásicos de evaluación se basan en las determinaciones de hematocrito y determinación de hemoglobina. Así como también otros indicadores.
PREVENCION DE LA DEFICIENCIA DEL HIERRO
En algunos casos individuales se suele administrar compuestos de hierro por vía oral. Si la deficiencia del hierro es elevada se suele fortificar a algunos alimentos básicos. Esto se suele hacer por tiempos variables dirigidos a grupos vulnerables. Para esto se analizan las características de las dietas habituales
Otras estrategias tienen en cuenta la modificación de la biodisponibilidad del hierro, promoviendo el consumo de alimentos ricos en vitamina C y bajar aquellos que aporten sustancias inhibidoras. Si las pérdidas son excesivas, como los casos de diarreas o parasitosis hay que encarar además un tratamiento específico.
ALIMENTOS APORTADORES
El contenido en alimentos es bastante variable. En las carnes el 50% esta en la forma hem, (2-4 mg%). En el hígado predomina la ferritina y la hemosiderina (14-20 mg%). Los pescados, polos y mariscos tienen menos de 2 mg%. Los huevos 0,3 mg%.
En los vegetales la mayor concentración se halla en las leguminosas (7-10 mg%). Los cereales aportan (2-4 mg%).
También esta el hierro contaminante. Este proviene del polvo ambiental, óxidos y silicatos del suelo. También de utensillos de la cocina.
Contenido aproximado de hierro no hemínico de alimentos seleccionados
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Alimentos Miligramos
| |
Frijoles cocinados (una taza)
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2,5
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Huevos (1)
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1,2
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Boniato cocinado (una taza)
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1,2
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Ajonjolí (1 cucharada)
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1
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Berro (1 taza)
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1
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Tomate (1 grande)
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1
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Acelga cocinada (media taza)
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1
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Yema de huevo (1)
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0,9
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Otros vegetales de hoja (1 taza)
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0,8
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Papa cocinada (una mediana)
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0,6
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Contenido de vitamina C en frutas y vegetales seleccionados
Frutas y vegetales
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Miligramos
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Pimiento crudo (1 mediano)
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140
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Guayaba (1 pequeña)
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121
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Fruta bomba (1 taza en cubitos)
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92
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Pimiento asado (1 mediano)
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82
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Naranja (1 mediano)
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58
|
Mango (1 mediano)
|
51
|
Col cruda (1 taza)
|
47
|
Tomate (1 grande)
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46
|
Berro (1 taza)
|
43
|
Toronja (1 mediana)
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38
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Boniato cocinado (1 taza)
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34
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Papa cocinada (1 taza)
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32
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Acelga cocinada (1 taza)
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25
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Calabaza (1 taza)
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20
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Chayote (1 taza)
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13
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Limón (1 cucharada de jugo)
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5
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